Foie gras Maison

Ingrédients :

1 foie gras entier cru de canard (les 2 lobes environ 600 g)

Marinade et Assaisonnement :

1 cuillère à café de sel

1 pincée de poivre

1 cuillère à café de baies roses

1 cuillère à soupe d'armagnac

1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

Matériel:

- une planche a découper
- un couteau
- Une terrine
- du film alimentaire (pour micro-ondes, résiste aux fortes températures)
- un plat rond (plus haut que la terrine)

Préparation:

-PREPARER LE FOIE : tremper le foie gras dans un mélange égal de lait et d'eau salée 2 heures pour nettoyer les foies les plus sanguins, cela évitera également de passer trop de temps à enlever toutes les veines. Ne pas mettre au frigo, laisser à température ambiante !

-Ensuite un peu de bricolage, trouver une terrine de préférence rectangulaire et assez haute, puis découper un couvercle en carton avec 1 cm en retrait du bord. Enrouler le couvercle en carton de papier alu. Ce petit couvercle va permettre de tasser le foie gras après cuisson pour sortir les graisses inutiles et les excès de marinade.

-Composer ensuite votre assaisonnement et votre marinade et mélanger les épices, le sel, le poivre et l'alcool.

-DEVEINER LE FOIE (ou dénerver le foie) : sortir le foie du mélange lait+eau. Travailler le foie à température ambiante !

-Séparer les 2 lobes avec votre couteau. Poser le 1er lobe sur son plat. Le foie gras est maintenant facile à travailler. Il faut savoir que le réseau de veines est composé de 3 veines principales qui commence dans le 1er tieres du lobe.

-Mettre en évidence les veines avec vos doigts, puis utiliser le plat de votre couteau pour mettre en évidence le réseau et enlever successivement les 3 veines principales avec le réseau. Ne pas chercher à enlever les plus petites veines (le foie se désagrégerait). Recomposer le foie avec les morceaux sains que vous avez dû ôter.

-Faire la même opération avec le petit lobe, une seule veine principale s'y trouve.

-MARINER LE FOIE GRAS : déposer les deux lobes à plat et recomposer les foies dans un plat rond. Badigeonner le foie de votre marinade sur toutes les faces. Laisser les deux lobes sur le plat côte à côte 2 heures dans la partie la moins froide de votre frigo, recouvert d'un film alimentaire.

-CUISSON DU FOIE GRAS : 20 minutes avant de sortir le foie du frigo, préchauffer votre four à 100°C (thermostat 5). Préparer votre bain-marie, vérifier les niveaux d'eau : avant immersion, l'eau doit arriver juste à 1 cm avant le bord de votre terrine, mettre alors votre grand plat rempli d'eau au four. L'eau doit déjà être chaude au moment de poser votre terrine.

1-Déposer un film alimentaire au fond de votre terrine (plus facile pour démouler), poser le grand lobe au fond et le petit lobe au dessus, les deux faces travaillées l'une contre l'autre. Poser le couvercle de votre terrine au-dessus.

-Mettre au four 40 minutes, sans se poser de questions (10 minutes de cuisson pour 150 g de foie).

-Laisser ensuite le foie gras tiédir à température ambiante. Enlever le couvercle de la terrine et poser votre couvercle en carton enrobé d'alu.

-"MISE SOUS PRESSION" DU FOIE GRAS : après 2/3 heures, poser un poids de 1 kg ( une brique de lait, un litre d'eau dans un sac congélation bien fermé...) et laisser au frigo 12 heures.

-Vous avez maintenant 5 jours pour consommer votre foie gras mi-cuit en terrine.

-Un vrai régal !!!!